La Fourme d'Ambert est un fromage français de la région Auvergne (mais également du département de la Loire), créé à l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1972. Ce fromage fait désormais l'objet d'une protection européenne sous le label de qualité AOP : appellation d'origine protégée.
Description.
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, dont les dimensions sont d'environ 13 cm de diamètre, 19 cm de hauteur et dont le poids avoisine les 2,2 kg.
Son nom fourme vient du latin forma qui serait aussi à l'origine du mot fromage.
Fabrication.
Le lait est chauffé à 32 °C, on ajoute la présure pour le faire cailler et le penicillium roqueforti qui sera à l'origine de la formation du « bleu ». Une fois que le lait est caillé (solide), il est tranché en petits cubes. Le fromager va ensuite coiffer le grain de cailler. Le « coiffage » consiste en une succession de brassages lents entrecoupés de phases de repos. Cette opération permet au grain de caillé d'être entouré d'une fine protection qui évitera l'agglomération complète des grains lors de la mise en moule en ménageant des ouvertures entre eux. Cette étape est primordiale pour permettre le développement du Penicillium roqueforti dans les cavités préservées entre les grains coiffés.
Viennent ensuite les opérations de piquage, qui apportera l'oxygène indispensable au développement homogène du pénicillium dans les petites cavités du fromage, et d'affinage en cave pendant au moins 28 jours à une température oscillant entre 8 et 12 °C.
La production de 2006 totalisait 6 200 tonnes.
Une grosse partie de la production est le fait de structures laitières. Actuellement, trois producteurs fermiers produisent dans le cadre de l'AOP, dont un sur le canton même d'Ambert, dans la commune de Valcivières, à proximité immédiate du Col des Supeyres.
Pour bénéficier du label AOP, les fourmes doivent suivre des conditions de productions précises contrôlées par des organismes indépendants.
Aire de production.
La Fourme d'Ambert peut être produite dans une zone assez vaste :
* 43 cantons du département du Puy-de-Dôme (soit les zones de montagne du Puy de Dôme excluant donc les plaines de Limagne)
* 8 communes sur 3 cantons du département de la Loire
* 5 cantons du nord-est du département du Cantal.
Histoire de l'AOC.
Ce fromage est sans doute l'un des plus anciens de France. Il était traditionnellement produit dans les zones d'estive des Hautes Chaumes des monts du Forez sous le nom de fourme de Pierre sur Haute. C'est sous ce nom que le fromage a fait l'objet d'un label dès 1940.
Le 9 mai 1972 était créée une appellation d'origine contrôlée commune à la Fourme d'Ambert et à la Fourme de Montbrison, la Fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets du 22 février 2002.
Désormais, ce fromage bénéficie de l'AOP : Appellation d’Origine Protégée, qui est l’un des quatre labels (AOP, IGP, STG, Agriculture Biologique) de l’origine et de la qualité reconnus par l’Europe. Ces trois lettres de noblesses sont garantes d’un produit qui est issu d’une région géographique, dont la qualité est avérée, qui respecte des caractéristiques du milieu et des facteurs naturels ou humains.
La différence entre les fourmes d'Ambert et de Montbrison réside essentiellement dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :
* la Fourme d'Ambert subit un égouttage réduit et salage au sel sec en surface ou par saumure ;
* la Fourme de Montbrison subit pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé ; sa phase de séchage s'effectue couchée dans des chéneaux d'épicéa.
Sources : Wikipédia
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